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罗汉肚

罗汉肚

罗汉肚酱制食品是天津地区汉族传统名菜之一,由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明,形似罗汉的肚子而得名。紧固不散,光泽透明,口感咸鲜,适口不腻,酱香醇厚。

由来

“大肚能容容天下难容之事,开口便笑笑世间可笑之人”。袒胸露腹,笑容憨态可掬的弥勒佛像,让人忍俊不禁。

话说这个弥勒佛,喜爱方游大地,常施恩泽于人。一日,游至南方边远地带的荒山间,当时正值炎夏酷热天气,热得这胖和尚不停地扇动着大蒲扇,但仍大汗淋漓,口干舌燥,困倦难耐。

正当弥勒大佛难挨之时,有一樵夫挑着一担干草走来,草担上还挂着一个大葫芦。大佛赶忙迎上前去,双手合十道:“阿弥陀佛,请问大哥,此处为何地,如此炎热?”樵夫看他人慈心善,并无恶意,且汗流浃背,身心疲惫,定是远方来的和尚,就放下担子,并递过大葫芦说:“看你走得累了,口也干了吧。你喝下些泉水,兴许会舒服些。”和尚道过谢,接过葫芦,就大口大口地喝下这甘露。等他喝下几口,樵夫就对他说:“这里是南方小镇龙城,每逢夏季,天气就异常闷热。我们长住这里都感不适,更何况你们远方客人!”弥勒大佛喝过泉水,精神顿时振作,身体舒适多了,将葫芦递回樵夫就,再三道谢。大佛这时才转眼四处望去,只见满山杂草丛生,四处的山峦光秃秃的,并无一可遮荫的大树,难怪四周天气如此炎热。在骄阳似火的烈日照射下,不被晒脱一层皮才怪呢。

他问樵夫:“南方本应多雨天气,万物竞生,为何周围不见一株大树?”樵夫说:“我们这里有烧山肥田之习惯。每逢立春之后,一把火将山岭野草烧尽,乐得灰土流入农田,种得些许稻谷养家,就算不错了。”大佛听后,双手合十道:“阿弥陀佛,善哉善哉。”但他心里在沉思:如此年年烧山肥田,虽解燃眉之急,但长此以往,天气当更恶劣,寸草不生,又岂能养人?于是,就对着樵夫开导说:“烧山肥田,虽获一时不利,不如改烧山为种树,以树养人,以果养人,培成风调雨顺之好气候,造福子孙后代,功德无量。”

弥勒大佛说完,与樵夫道过别,又继续去周游之乐了。

大佛走后,樵夫心想:这胖和尚的话确实有道理,我不如听他的话,种树栽果,今后的生活也许会好过一些吧。后来,樵夫果然种了许多树,日子也一年比一年好过。为了纪念胖和尚给他带来的好日子,樵夫就把遇见他的山头取名为“罗汉肚”。

如今,在罗汉肚的山头上,翠绿的青松,墨绿的林木,已长成茂密的大树,能遮挡住火辣辣的太阳光,树下凉风飕飕。据测,在罗汉肚的林区里,空气中的负氧离子每立方厘米可达6.8万个,在林中明显感到神清气爽,舒适惬意。如弥勒大佛还有来世的话,他再到罗汉肚林区来,一定是不愿离开此地的。

制作方法

做法一

【主料】生猪肚1个,猪肉500克,猪肉皮300克。

【调料】葱、姜各10克,料酒30克,精盐 5克,味精2克,花椒、丁香汁30克,硝水5克,五香粉3克。

【制作】将猪肚去油用醋、矾反复洗净后备用。将猪肉切成5厘米长、1厘米宽的条片提前用硝水腌渍后洗净。肉皮刮净毛用水煮一会儿洗净,剁成块,将肉条及全部调料,葱、姜末拌匀,填入猪肚内,用竹签别上肚口,放入卤汤锅内卤煮至熟(中间要用针在猪肚上扎上眼放气),取出后将肚放平压扁,至凉透,切成片码入盘内上桌即成。

【特点】软嫩醇香、鲜咸味美、回味悠长。

做法二

【主料】猪肚1个,猪肥瘦肉500克,肘头500克,猪肉皮250克,罐头冬笋100克,水发口蘑50克。

【调料】净姜50克,酱油、料酒、净葱各100克,盐200克,白糖25克,花椒10克桂皮15克,米醋150克,五香粉10克,大料250克,糖色少许,鸡汤2.5公斤。

【制作】

将猪肚的油脂去掉,用醋和175克盐揉搓,使肚上的粘液去掉,控去水份。口蘑、冬笋切成片。葱50克切段,另50克葱切成末。姜用一半切成片另一半切成末。把肘头皮上的毛刮净,放入开水中氽透,捞出后洗净。把洗净的猪肚腌好,腌时用20克盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀即可。

  • 炒锅上火,放入鸡汤,加入桂皮、料酒、白糖、大料、10克姜片、25克葱段、和5克盐。把肘头放入鸡汤内,烧开后撇去浮沫,用小火炖至8成熟,捞出肉、肉皮、肘头晾凉,将肘头切成厚片,肉切成片,肉皮切成丝。

  • 把肘头片、肉片、肉皮丝、口蘑片、冬笋片放在盆内,加入葱、姜末、五香粉、味精,拌匀后装入猪肚内,把肚口用线缝好或扎紧,放入开水中烫一下,刮去粘液。

  • 在原锅中放入清水1公斤,调好味,把装好料的肚放锅内煮2小时,并用竹扦扎小眼放气,以免胀破。捞出后将猪肚用木或净石板压扁晾凉后,拆去扎口线食时切片装盘即成。

    【特点】五香味浓厚,乃佐酒佳肴。

    制作要诀

    1. 用来做罗汉肚的猪肚一定要用不超过一岁的猪肚,老猪肚口感不好

    2. 把肚口用线缝好或扎紧,放入开水中烫一下,刮去粘液。

    3. 水煮五香,下肚,熬肉皮要成丝,猪肉条,长短随肚而定,调料要抓的均匀。

    4. 炖煮猪肉、肘头、肉皮时,火力不可过大,应用小火慢慢煨透,这样肉容易进味。

    5. 把各种原料装入肚,应将八角、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出,再将肚口封严。

    6. 煮肚时,应用竹签在肚上扎一些小孔,否则煮肚时,空气受热膨胀,将肚胀破。

    7. 熟后一定要用重物压实,以免各种原料在肚内松散,切片时不宜成形。