绿农特产 [天津] 切换

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麻栗野鸭

麻栗野鸭

此菜以天津栗子为主要配料与野鸭共烹成肴。上席时,野鸭块外焦里嫩,栗子甜润酥软,白果(银杏)气息清香,木耳、南荠、黄瓜脆而爽口。因调料中加有花椒末,故口味在酸甜之外,微含辛麻凉润,是著名特级烹调师杨再鑫烹制的一道风味浓厚的酌酒佳肴。

菜系

天津菜

原料

野鸭,又称水鸭,古称凫。体型姣小,趾间有蹼,善游水,以鱼虾、螺蛳、蛤蚌为食。因其长期飞翔浮游,运动量充足,故肉质紧而结实,蛋白质丰富,含脂肪少,肉味香美,胜过家鸭,为野味上品。按津门饮食业的习惯称呼,野鸭有巴儿鸭(学名绿翅鸭)、红腿(绿头鸭),尖尾(Yi,音“以”)儿(镰刀鸭)和孤丁、鱼鸭之分。以前两种最为常用。

制法

将野鸭肉抽去骨头,切成条块。栗子,白果一切两开,用沸水煮熟,去皮。锅置旺火上,注入花生油,下栗子,白果一氽,原锅再将野鸭块炸成金黄色,回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,放入栗子、白果、南荠、木耳、黄瓜,烹绍酒等调料烧沸,以湿淀粉勾芡,淋花椒油,把野鸭块,花椒末倒入锅内颠抖,裹匀卤汁即成。,