绿农特产 [天津] 切换

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琵琶大虾

琵琶大虾

琵琶大虾属象形菜类,是北京市传统的汉族名菜,属于京味三大虾之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状,再经油炸而成。菜色金黄,外脆里嫩,风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。形状可爱,外表鲜美香脆,内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾,摆在白盘中,对着它坐个半晌,再一口一口细心品着,真有回味无穷的万般滋味啊。

美食原料

虾9只、鸡蛋1枚、面包屑适量、盐1茶匙(5g)、面粉适量、油500ml。

做法

1、虾洗净,去皮留尾,挑去虾线, 从中间劈开成扇形抹少量盐。

2、处理好的虾用蛋清浸泡。

3、用蛋黄和面粉调成糊,虾裹糊后蘸面包屑。油加热至8成热时,放入虾炸至金黄色即可。

菜品特色

烹饪简单

营养价值

营养丰富

烹饪贴士

1、吃的时候加酱油白萝卜末,更好味。

2、做这个菜,虾一定要买新鲜的。至于收拾虾的方法,请参看《贝太厨房》菜谱丛书之一《从小爱吃的菜》中的做菜技巧。

做法二

原料:

对虾12个,虾茸100克,鸡蛋4个,火腿150克,黄瓜皮100克,生菜叶100克,面包渣100克

辅料:

料酒10克,干玉米粉50克,精盐少许,花生油1公斤(约耗75克)

做法:

1.将对虾去头、皮肠子,留下尾巴,片开,剁断虾筋,挤干水分,撒些精盐先两面蘸干玉米粉,再放在鸡蛋液中蘸一下,最后将背面蘸上面包渣,码在盘子里。

2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊,抹在虾上,在糊面中间放一根火腿丝,两旁各放一根黄瓜皮丝,外面再各放一根火腿丝,然后用筷子按一遍,即成琵琶大虾。

3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,放入大虾,用温油炸熟。盘中放好生菜叶,把大虾剁成两段,对齐码成圆圈即可。

做法三

〔主料辅料〕

对虾.....13个

干淀粉...2.5克

火腿.....50克

绍酒.....5克

黄瓜....100克

精盐.....2克

生菜心....1棵

味精.....5克

鸡蛋清....4个

熟猪油...500克

面粉.....5克(实耗 125克)

〔烹制方法〕

1.将对虾去头,剥去外皮(其中 10个保留虾尾),抽掉脊背的沙线。将10个带尾的虾,从腹部片开(脊背不要片断)成 1大片,用刀轻轻划虾筋,再切去头部一端的棱角,使之成为琵琶虾托的形状。

2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3个对虾砸成虾泥,加入绍酒、精盐、味精(2.5克)、面粉、干淀粉(1.5克)和熟猪油(25克)拌匀。将蛋清糊分两次掺入虾泥内,搅成虾糊。

3.火腿选长条块(长度与虾相同)切成宽厚各为 0.17厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮,切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后,劈开铺在盘底。

4.将干淀粉(1克)研成细面,把琵琶虾托逐个平放在上面,使虾托的底面沾上一层淀粉,上面撒上味精(2.5克),再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间,两边各粘上一根黄瓜条和 1根火腿条(象征五条琴弦)。如此将 10个琵琶大虾做好。

5.将熟猪油倒入炒锅内,在旺火上烧到四成热时,逐个下入做好的琵琶大虾,用手勺轻轻推动几下,以防粘锅底。待油烧到六成热时,将炒锅移在微火上炸 2分钟,再改用旺火炸 1分钟,炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截,对好刀口,保持大虾形状的完整,尾部朝外,整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.选虾必须新鲜,若虾头体连接松懈,壳肉分离,头尾脱离,不能保持原有弯曲度,失去光泽,体色变黄或红,肉质轻软,虾身节间出现黑腰,说明虾已变质,不能再用。

2.拍粉、拖糊必须均匀一致,否则原料置于油锅炸时,容易脱糊和掉渣。油温不宜过高,使用中火,然后逐渐加大火力和升高油温,缩短加热成熟时间,大虾炸后,外皮酥脆,虾肉软嫩,色泽金黄,造型别致。

〔风味特点〕“琵琶大虾”属象形菜类,是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状,再经油炸而成。菜色金黄,外脆里嫩,风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。