绿农特产 [天津] 切换

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七星紫蟹

七星紫蟹

七星紫蟹是天津市传统的汉族名菜,属于天津菜。是以紫蟹和成菜后的形状定名。用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鲜香。紫蟹是天津市郊区所产的一种毛腿河蟹,大者如银元,小者如铜钱,每值冬季,聚栖于河堤泥洞之中,须破冰掏捕。此物虽小,但腹部洁白无泥,滋味鲜美。因其蟹黄异常丰厚,透过薄薄的蟹盖,呈现出一层紫色,故名。明、清时曾为贡品。天津厨师取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鲜,其香无比,成为津沽冬令的传统名菜,诗人曾称赞:“丹蟹小于钱,霜螯大曲拳,捕从津淀水,载付卫河船。官阁疏灯夕,残冬小雪天。盍簪谋一醉,此物最肥鲜。”

产地

中国天津

历史

紫蟹,是天津市郊特有的蟹类特殊品种,华北地区冬季少有的珍物。其形与常见的河蟹相似,大者如银元,小者如铜钱。其春、夏季孵化,生长在津西洼淀的蒲草、芦苇丛中和津南小站、葛沽和宁河县等地的沟渠稻地中,经秋季食鱼虫、稻穗等,秋后长至银元大小。冬季蛰伏于苇塘、稻田及河堤泥窝等处,不再长大。因其全身呈青褐色,满布紫色釉斑,故得现名。此蟹体虽小巧,然皮薄而酥,肉嫩而细,不论雌雄均有酱紫色的膏黄,其味之鲜腴,海咸河淡各类水产均不可敌。故津门高级酒宴上,紫蟹菜肴常压在热炒酒菜之后。否则,次序颠倒,其他菜便寡然少味了。明、清两代,紫蟹常与津门另一名产银鱼一起运京入宫,以作贡品,并为名人墨客所不断吟诵。清代崔旭便有“春秋贩卖至京都,紫蟹团脐出直沽,辇下诸公题咏偏,持螯风味忆江湖”之赞诗。另有边浴礼写紫蟹诗云:“丹蟹小于钱,霜螯大曲拳;捕从洼淀水,载付卫河船。官阁疏灯夕,残冬小雪天,盍簪谋一醉,此物最肥鲜”。此外,紫蟹还含有极丰富的养分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等。其中以脂肪和碳水化合物最为丰富。 “七星紫蟹”是津沽传统冬令贵重名菜。成馔后,以鸡蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩,蟹黄、蟹肉分布其上,犹如七星排列,滋味奇鲜。其色、香、味、型均不同凡响,令人满口溢鲜,回味不尽。

特点

用紫蟹加鸡蛋液蒸制而成。成菜形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鲜香。

烹饪方法

【原料】

主料:鲜活紫蟹500克。

配料:鸡蛋清7个。

调料:姜末5克,精盐2.5克,味精1克,酱油4克,醋12克,花椒油5克,肉清汤250克,熟猪油2克。

【制作过程】

1.将紫蟹洗净,蒸熟。另将鸡蛋清与精盐、味精、肉清汤搅匀,取一半倒入大汤盘内,以旺火蒸约5分钟,取出。再将7只大小相同的紫蟹抹匀熟猪油,中间3只、两边各2只竖摆在蒸好的鸡蛋清上(成3行)。然后,将另一半鸡蛋清均匀地浇上,上火蒸3分钟。

2.将汤盘中的紫蟹轻轻起出,连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉,按各自部位填入鸡蛋清上的蟹形空洞内(蟹肉在下,蟹黄在上,蟹腿肉填入蟹腿形空洞,蟹钳肉填入蟹钳形空洞)。然后,上屉用旺火蒸5分钟,取出。上桌时,淋醋、酱油、花椒油,撒上姜末即可。